食物中的二氧化硫。二氧化硫是無機化學防腐劑中很重要的一位成員。二氧化硫被作為食品添加劑已有幾個世紀的歷史，最早的記載是在羅馬時代用做酒器的消毒。后來，它被廣泛地應用于食品中，如制造果干、果脯時的熏硫；制成二氧化硫緩釋劑，用于葡萄等水果的保鮮貯藏等。二氧化硫在食品中可顯示多種技術效果，一般稱它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物質(zhì)作用對食品進行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。總之，由于二氧化硫的應用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養(yǎng)價值和質(zhì)量都是很必要的。長期以來，人們一直認為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經(jīng)長期毒理性研究，人們認為：亞硫酸鹽制劑在當前的使用劑量下對多數(shù)人是無明顯危害的。還有兩點應該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。